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2022年07月14日 05:54
卤味对人体有什么影响？吃卤味要注意什么？
专家回答
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梁东辉 / 主任医师 教授 南方医科大学珠江医院中医科
南方人爱吃卤味，什么卤蛋、卤肉、卤味豆制品等。但是，随着天气转暖，不少商铺出售的卤味存在不少平安隐患，食用后可能引发肠胃不适。卤味用的都是老汤，有些餐馆或饭店更是打着陈年卤汁的招牌吸引顾客。问题也就出现在这卤汁上，经过反复烧煮，不但卤汁中会产生过量的致癌物———胆固醇氧化产物，而且里面煮的食物也会因为长时间高温加热，使营养大量流失。 加热之后，食物一般都会继续泡在卤汁中，从几小时到十几小时不等，以便让它们的味道更浓郁。等有顾客来买了，才把这些食物捞出来。但随着天气渐渐转暖，长时间浸泡最大的问题就是会滋生很多细菌，还有可能导致食物变质腐坏。平时肠胃脆弱的人，吃了这样的卤味，就有可能拉肚子。 有些卖家为了让食物抵御温暖环境下细菌的滋生，就在卤汁里加入很多食盐和酱油，虽然味道浓重了，但这种卤味对心血管病患者无疑是个杀手。而且，酱卤肉制品为了保鲜和增色，往往还要加入少量亚硝酸钠，这是一种潜在致癌物，长期过量食用可能致癌。
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