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: 2022年07月14日 06:12

为什么煲汤时不宜过早将浮油撇除?

专家回答

: 李百花 / 副主任医师 北京大学第三医院营养科

　　制汤时，原料经过一段时间的加热后，汤的表面会漂起一层淡黄色的浮油，这是从原料中溶解出来的油脂。制汤过程中，原料中的蛋白质不断受热力作用，产生具有鲜味的含氮物质;脂肪分解成脂肪酸和甘油;无机盐、维生素也会受热分解，散于汤中。因此，如果汤面上的浮油撇得过早或过净，所有这些营养成分、香味和鲜味就会随蒸气挥发掉，汤则不肥浓，味淡清薄，达不到清而香的效果。可见，汤面上保留一层浮油，对养分和香味的散失能起一定的抑制作用，且浮油本身还含有一定的香味成分，可使汤色乳白而富有胶性，故制汤过程中，不宜过早将浮油撇除。

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