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: 2022年07月14日 06:11

为什么吃剩菜会导致亚硝酸中毒?

专家回答

: 陈超刚 / 主任医师 中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科

　　蔬菜含有较多的硝酸盐，特别是施用过含硝酸盐化肥的菜，硝酸盐的含量更高。白菜煮熟后，放置隔夜，空气中的大肠杆菌、副大肠杆菌、变形杆菌、产气杆菌等细菌会污染菜汤，在菜汤中繁殖，并将菜汤中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，这样菜汤中的亚硝酸盐含量会明显增加。喝了这种菜汤后，亚硝酸盐会进入血液，将血液中携带氧气的低铁血红蛋白氧化成不能携带氧气的高铁血红蛋白，使血液失去携带氧气的功能而发生中毒。这就是一碗菜汤亦会引起如此严重后果的原因。食用隔夜的蔬菜还可能引起急性胃肠炎。因此最好不吃隔夜的蔬菜，尤其是绿叶蔬菜。

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